五月華節粽爭新 端午節前探訪粽子質量

在北京稻香村芍藥居店，記者看到，各種不同餡兒的粽子一溜齊地擺放在進門的柜臺上，成為一個粽子專賣區，整個店里也掛滿了端午的宣傳廣告，營造著一種濃烈的節日氣氛。　　 這里的粽子不但品種豐富，價格也很便宜，260克兩個粽子，非肉類的是5元和6元，鮮肉的7元。“你得趕緊買，真到端午節那天，有的品種可能就買不著了。”銷售人員對記者說。
　　 除了這些平價粽子，豪華禮品裝的粽子在市場也不少。市場上，仍有一些商家讓禮盒粽子走著豪華路線，可買賬的消費者并不多。
　　 物美超市惠新西街店的銷售人員告訴記者，目前禮盒粽子銷售平平，散裝粽子的銷售上漲最快，比上周上漲近1倍。“顧客都喜歡一些低價實惠的粽子，我們也相應加大了這部分的粽子銷售力度。”
　　 禮盒粽子受冷落，平價粽子受追捧，那平價粽子的質量如何呢？
　　 “絕對沒問題。我們都是選用上好的糯米來制作的。”稻香村芍藥居店的銷售人員說：“無論是米還是粽葉子，我們都經過嚴格的選擇。”
　　 沃爾瑪超市的銷售人員也信心滿滿：“這些都是知名品牌的產品，原材料都有講究的，絕對不會出現你說的‘返青粽’和‘硼砂粽’。”
　　 記者在采訪時還發現真空包裝的粽子在市面上占據了相當大的份額，除此之外，很多品牌的粽子，如三全、思念、科迪等，保質期都是12個月，不過得在零下18℃下保存。
　　 “我們這些粽子全部采用的是真空包裝，保質期更長久，可以達到兩個月，這樣就能吃更長時間了。”稻香村芍藥居店的銷售人員告訴記者。
　　 “對于真空包裝的粽子，你只要檢查粽子包裝是否完好無破損，查看是否有漏氣或鼓脹現象。就可以放心購買，我們銷售的產品絕對保證質量。”沃爾瑪超市的銷售人員說。
　　 臨近端午，一些大品牌打起了價格促銷戰。在家樂福超市，記者發現這里的粽子銷售區隨處可見代表“降價”的黃色標簽。粗略一數，50余個粽子品種中有30余個打上了黃色標簽。不僅如此，相比散裝粽子，禮盒粽子的促銷幅度更大。記者對比了思念、龍鳳、三全等散裝或小包裝粽子的促銷價格，發現降價幅度多在10%左右。而同品牌的禮盒粽子，降價幅度則集中在20%到30%。
　　 在物美、沃爾瑪、易初蓮花等超市，各品牌的促銷員也鉚足了勁頭促銷。據了解，越是臨近端午節，打折的力度越大。“去年還有品牌最后買一送二呢。”龍鳳的促銷員告訴記者。
　　 盡管從假日市場來說，端午節還是個新市場，但由于端午節是中國的傳統節日，無論是稻香村、五芳齋這樣的老字號，還是思念、三全這樣的市場新貴，在這個市場上早已是布下重兵。再加上現在，星巴克也推出了特色粽子產品，盡管量很小，但已經昭示出這個市場競爭的激烈。
　　 記者注意到產品質量已成為促銷戰的有力后盾。隨著我國對粽子產品實行市場準入制度，各大品牌的產品也把“QS”（質量安全）的宣傳提到了醒目的位置，很多品牌的促銷員都提醒消費者要認準QS標識，這樣的產品質量有保證。看來，實行市場準入除了能規范市場、保證產品質量之外，還在一定程度上成為品牌產品與散裝產品競爭的砝碼。
　　 除了傳統的市場，新興的網絡市場也成為眾多商家促銷的新方式。在搜索引擎谷歌和百度，輸入關鍵字粽子進行搜索，立馬會出現眾多的銷售網頁，一些網站更是開辟了粽子銷售專區，人氣相當旺盛，產品也很豐富。
　　 消費者說
　　 風味更佳價格更低
　　 “今年的粽子一點也不貴。”5月23日，離傳統的端午節還有4天，羅大媽一大早就來到國展旁邊的家樂福超市。今年的粽子品種多，價格較之往年也便宜，羅大媽一一介紹自己剛剛買來的粽子：“這是豆沙餡的，這是八寶餡的，還有紅棗餡的，每樣都買了兩斤，總共才32塊錢，比去年的粽子還便宜。去年一斤粽子都是七八塊錢呢。”
　　 對于家庭自用來說，老百姓更喜歡買散裝的粽子，主要原因之一就是價格適當。羅大媽買的就是某知名品牌的一斤裝的散裝粽子(透明塑料簡單包裝)，這種散裝粽子每袋價格為5元到6.5元不等。相對于散裝粽子，每年市場高調亮相的“粽子禮盒”卻要貴得多。筆者在超市看到，一款1280克的嘉興粽禮盒共有8個粽子，售價為222元，算下來一個160克的粽子單價就將近30元。另外，三全、思念等粽子禮盒價格也多是從100多元到200多元不等。
　　 除了價格，味道更是老百姓看重的“粽子”元素。筆者在北京的一些超市看到，今年市場上的粽子品種豐富，僅現代口味的就有玉米香腸、鮑汁牛肉、腐乳肉粽、黑米鹵肉、排骨鮮蝦等幾十種。“這么多味道的粽子，真想都買回去嘗嘗。”一名高校學生看著琳瑯滿目的粽子向筆者說。
　　 “我還是喜歡傳統口味的粽子，像豆沙、紅棗餡的，這么多年吃習慣了，不像年輕人喜歡嘗新鮮。”60多歲的“老北京”張大爺樂呵呵地向筆者說道，在張大爺的記憶里，糯米的粽子里放上一個紅棗，“那味道簡直美極了。不過，聽說現在的粽子一些是機器加工出來的，總是沒以前那個味兒，但選購的時候你又辨別不出來”。
　　 比較張大爺，王女士買粽子卻有很多技巧。“一定要關注質量。”王女士是一名大學教師，說起買粽子的學問倒像是一位專家：“買粽子一定要先看粽葉，要選葉綠的、新鮮的，像這些發霉的，葉上有蟲洞的，一律都不要。”
　　 在一些超市的粽子銷售柜臺前，筆者隨機采訪了幾位正在挑選粽子的消費者。他們大多認為，如今粽子已經由季節性較強的食品逐漸轉變為日常小吃，粽子質量安全將直接影響到粽子的食用安全。楊先生坦率地說：“比如，粽子吃的就是粽葉包裹糯米的香味，所以粽葉的安全很重要，生產者和經營者不能為了蠅頭小利而不顧消費者的健康。”
　　 抽查傳真
　　 檢測更嚴質量更好
　　 新鮮的﹑速凍的還是真空的哪種粽子容易保鮮？為什么粽葉有黃有綠、有干有濕？哪種葉子更適合包粽子？餡料種類那么多，怎樣分門別類地判斷其質量優劣？隨著各色粽子的市場熱賣，消費者的各種疑問也隨之而生。
　　 雖然只是定期生產、銷售的節令性食品，但粽子的質量檢測一直是層層設防。在歷年的國家監督抽查以及專項抽查中，都嚴格依據強制性國家標準GB19295 -2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》、SB/T10377-2004《粽子》、GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》、GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》、GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》規定的要求，對粽子產品中酸價、過氧化值、鉛、砷、銅、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、大腸菌群、硼砂以及粽子葉中銅含量等與人體健康密切相關的項目進行重點檢驗。
　　 比較多次的國家監督抽查結果可以發現，粽子整體質量水平越來越好，2006年、2007年、2008年的抽查合格率分別為85.5%、90.9%、97.4%。其中，一些市場占有率較高的大企業產品質量集體達標，雖然產品不斷創新、花樣百出，但質量穩定不變。盡管如此，也不排除個別小企業產品單項超標的狀況，如大腸菌群超標、衛生狀況不佳，又或者超范圍使用甜蜜素等食用添加劑等，值得消費者注意。
　　 作為抽查的主要依據之一，在SB/T10377-2004《粽子》中，按生產工藝和保鮮方式對粽子產品進行了分類，將各類粽子的感官指標明確列表，并嚴格限定了酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素和食品添加劑等理化衛生指標，以及新鮮和速凍類粽子的微生物指標。按照規定，粽子形態應粽角端正，扎線松緊適當，無明顯露角，粽體無外露。剝去粽葉，粽體具有應有的色澤，外觀有光澤。無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲和其他外來污染物。此外，粽子應具有粽葉、糯米及其它谷類食物應有的香味，不得有酸敗、發霉、發餿等異味。
　　 記者特別注意到，在該標準中技術要求一項，有明確的規定：水應符合GB1354規定，糯米應符合GB2707規定……粽葉不得使用有毒有害物質處理，其他原輔材料應符合食品衛生要求，一連十幾項規定都對粽子的原輔材料做出了非常嚴格的技術要求和標準限定。
　　 除了這些非常基礎的理化衛生指標和原輔材料規定之外，粽葉的含銅量也是近年來抽查重點監測的內容。據了解，曾有一些不法商家為了追求粽子外觀色澤鮮綠，在浸泡粽葉時加入工業硫酸銅和工業氯化銅，讓已經失去原色的粽葉“返青”。相關檢測顯示，“返青”粽葉包裝的粽子在加工和食用中，要經過兩次高溫蒸煮，粽葉中的銅、砷、汞等元素會游離到粽體中。而“返青”粽葉中銅的含量高出國家標準約幾十甚至上百倍，人體中銅的攝入量過多或長期積累，會引起銅中毒，嚴重的甚至危及生命。
　　 盡管這一問題近年來已得到了有效的監管，但消費者還要謹慎防范個別企業產品的“以假亂真”。質檢專家提醒消費者，選購粽子時，一要看外觀，“返青”粽葉色澤青綠，看上去很漂亮，而正常粽葉在制作過程中經過高溫蒸煮，顏色會發暗發黃；二要聞味道，“返青”粽葉包的粽子煮后粽香味不濃，反而有淡淡的硫磺味；三是可以看一看煮粽子的水，“返青”粽葉煮后水變綠，正常粽葉煮后水呈現淡黃色。
　　 除了綠得不正常的“返青”粽子之外，彈性過度的“硼砂”粽也值得防范。硼砂是國家明令禁止在食品中使用的化工原料。因其具有防腐、增加彈性和膨脹等作用，一些不法商販為了增加黏度和嚼勁違法加入。
　　 專家解讀
　　 工藝更新技術更高
　　 當粽子從“端午專供”食品正走向百姓日常餐桌的時候，它的安全問題更加突出，也引起了更多的關注。北京農學院食品科學系副教授仝其根就是其中一員。作為從事食品工藝研究的專家，仝教授一直關心在傳統與現代的結合中，粽子的工業化生產可能帶來的食品質量問題。
　　 逐漸摘下家庭節日食品“帽子”走向大眾日常消費的粽子，不可避免地會出現一些“具有現代食品特征”的問題。其中，包括保質期、包裝等產品問題，也涉及價格、營銷及競爭等市場問題。但在這些問題當中，主要的還是質量安全問題，具體表現在三個方面。
　　 第一，粽子中可能添加的食品添加劑問題。為了提高粽子的貯藏期和口味，粽子中可能添加的山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉或者其他的防腐劑；甜味劑也可能被用來代替蔗糖等加入到粽子中去；還有用來增加粽子風味和色澤的香精及色素等。仝其根介紹說，粽子的輔料種類很多，如豆沙、火腿、阿膠等，這些輔料本身也可能含有各種不同的添加劑。
　　 第二，粽子在加工過程中，可能會混入非食品添加劑。硼砂是最有可能混入到粽子中的非食品添加劑。硼砂主要成分是硼酸鈉，具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，但食用過多會使人發生嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等中毒癥狀。
　　 第三，產品中微生物指標超標。不論是鮮粽還是真空包裝粽，食用時存在粽體較硬、口感不佳的問題，主要是因為保質期時間太長，如一般真空包裝會在半年左右，因此，在銷售過程中可能會發生微生物超標現象，導致產品腐敗變質。仝其根建議，新鮮類粽子保存期不應超過48小時，采取真空包裝、滅菌等技術生產的粽子保存期在2個月左右為宜，速凍類粽子（指煮后經速凍工藝處理，并在-18℃條件下冷藏和銷售的粽子）保存期不超過4個月最好。
　　 其實從有粽子的歷史以來，對其工藝的研究探索就沒有停止過。許多生產者和技術人員、專家在解決產品的保質期、銷售冷鏈落后、產品標準、產品安全控制等方面開展了許多探索和研究，取得了一些成果，如在浙江嘉興建成的包粽自動化工藝已經申請國家發明專利，不僅實現了標準化生產，而且勞動強度大大降低，工作效率提高30%以上。
　　 仝其根介紹，目前粽子的現代化生產工藝一般要經過原料購買-質量檢驗-糯米（黃黏米）、粽葉清洗-浸泡-輔料的處理-包制-蒸煮-包裝-滅菌-冷藏等十幾個環節，這對保證粽子質量起到了重要的保障作用。但在這個流程中，自動化生產比較難實現的是“包制”環節，主要是因為我國對粽子生產設備的研究還處于早期，沒有成型的設備可用。因此，發展中國粽子，首先要傳承粽子的文化底蘊，更要在加工技術和形式上進行創新，仝其根給出了幾條建議：
　　 首先要繼承全國各地的手工制作技術和風味，形成各種特色的粽子，在國家、行業標準的制定上，允許、促進、規范傳統工藝粽子的生產；發揮中國手工草編技術優勢，增加粽子形式上的花樣，改變現在千篇一律的“四角形”；加大力度扶持企業的生產和創新，加大生產設備研發力度，使之形成配套的自動化生產線，如鼓勵現有的處于技術領先的焙烤食品、速凍食品企業進軍粽子行業，提升粽子質量和產品附加值，并爭取在出口上有所突破。