奧運標準：用創(chuàng)新贏得高分

來源：中國質(zhì)量報

時針已經(jīng)悄悄指向凌晨兩點了，可有關這個食品的歸類還是無法確定。“難道今晚又是一個通宵？”悄悄調(diào)整一下坐姿，稍微緩解了一下連日來的疲勞后，北京市質(zhì)監(jiān)局標準處處長陳言楷心里不禁思忖道。

這已經(jīng)是本次集中攻關的最后關頭了，如果再不把相關食品的歸類確定下來，有可能要影響到最后完工的日期。身為組長的陳言楷心里不能不著急。著急的是，離北京奧運會開幕的日子越來越近，時間上已經(jīng)沒有多少緩沖的余地。

原來，他們正在做一項奧運食品安全標準制定工作。這次集中攻關的，是修訂專門的奧運會食品安全標準《奧運會食品安全執(zhí)行標準和適用原則》。

這是他們制定的所有奧運食品安全標準的總綱。根據(jù)要求，需要把北京奧運會涉及到的所有食品，找出相應的國家標準或行業(yè)標準，供涉奧食品企業(yè)、檢測機構(gòu)、監(jiān)管機構(gòu)查詢使用。

兩年前，他們出臺了該標準第一個版本。可與第一次制定相比，這次的任務量更大：奧運會使用的原材料菜單由原來的345種增加到了現(xiàn)在的813種；很多國家標準或行業(yè)標準也在兩年內(nèi)進行了制修訂。

    813種原材料，被分成了10個大類，每一種產(chǎn)品，需要確定它的歸屬，然后找出相應的國家標準或行業(yè)標準。依照從嚴從全的原則，列出相應的標準要求。這意味著，每一個產(chǎn)品所列標準的背后，整個標準編制組需要將所有涉及該產(chǎn)品的國內(nèi)食品安全標準全部“過”一遍，查閱資料、比對指標，難度可想而知。

從難下手處下手

最讓他們感到頭疼的，是拿到奧運會原材料菜單后，有些東西根本弄不清楚到底是個什么樣的產(chǎn)品，歸類無從下手。不能歸類，更別談找到相應的國家標準或行業(yè)標準了。

大家在修訂過程中，發(fā)現(xiàn)了一個中文譯名為“千層面”的食品，誰也弄不明白這到底是個什么樣的食品？有人覺得可能是面食，也有人覺得可能是糕點？不同的歸屬，執(zhí)行的標準大相徑庭，怎么辦？

上網(wǎng)搜索、查閱資料……結(jié)果一無所獲。

想到大家已經(jīng)連續(xù)熬了兩個通宵，陳言楷心里有些于心不忍，可依照北京奧組委的有關規(guī)定，所有規(guī)則的制修訂工作必須在2008年3月31日前結(jié)束。現(xiàn)在離這個日子已經(jīng)不足15天了，如果這次不完成工作進度，后面勢必受到影響。

    3月份的北京，乍暖還寒，可房間里的氣氛卻異常熱烈，討論還在繼續(xù)……

    “要不再試試英文。”有人提議說。奧組委提供的原材料菜單里，都是中英文雙譯的，昨天在討論一個名為“瑪芬”的產(chǎn)品時，大家也為歸類問題拿不定主意，結(jié)果仔細一檢查核對才發(fā)現(xiàn)，這個“瑪芬”的中文是根據(jù)英文發(fā)音直譯過來的，它的實際意思是“松餅”，問題迎刃而解。

可今天他們發(fā)現(xiàn)，英文搜索同樣無能為力。

    “我們能找到企業(yè)問問嗎？”北京市質(zhì)監(jiān)局信息研究所主任劉雪濤提議說。他清楚地記得，上次在做奶酪標準時，就是把國內(nèi)一家知名乳制品企業(yè)負責人請到了編制組集中攻關現(xiàn)場，讓他講述諸如奶酪、奶干酪等40多種奶酪的區(qū)別，順利地找到了每一種不同奶酪的歸屬。

可“千層面”這種食品，國內(nèi)會有企業(yè)生產(chǎn)嗎？劉雪濤的提議讓一直參與奧運食品安全標準制定的北京市質(zhì)監(jiān)局信息研究所工程師謝翔燕突然來了靈感：“我覺得可以去找五星級酒店，比如北京飯店的大廚問一問，他們肯定有西餐大廚會做這種產(chǎn)品。”她的提議立即得到了大家的認同。

終于不用熬通宵了，可謝翔燕似乎并沒有多少睡意，她知道，還有更多的工作在等著她。

功夫不負有心人。回到北京市區(qū)以后，她還真找到了會做“千層面”的大廚，順利解決了問題。后來在碰到“壽司”這一產(chǎn)品時，由于拿不準是否會使用水產(chǎn)品，她又一次走進了“壽司”制作大廚的工作間，遺憾的是，她恨不得拿著人家標簽回去研究的愿望沒能實現(xiàn)。

    “這個過程現(xiàn)在回想起來都覺得不容易，熬夜都成了一種習慣。”回憶起3年來的奧運食品安全標準制定之路，陳言楷深有感觸地說。

在關節(jié)點上突破

    3年前，剛剛調(diào)任北京市質(zhì)監(jiān)局標準處處長的陳言楷，就碰到了一個特殊的任務———制定奧運食品安全標準。當時社會上有一個很流行的觀點：中國的食品安全標準不健全、很落后，北京奧運會應當采用歐盟或者美國的標準。

    “中國舉辦奧運會，卻要使用他國的食品安全標準？”搞法規(guī)出身的陳言楷不禁心里犯嘀咕：這好像與我國食品安全監(jiān)管體系以及法制體系不大相符，何況國情不一樣，采用國外標準也不是簡單引用指標那么簡單。

一份有關奧運會食品安全標準的申請被送到了北京奧組委：請北京奧組委咨詢國際奧委會（IOC），奧運會舉辦國的食品安全標準有何規(guī)定？IOC的答復很快就下來了：依照慣例，奧運會的食品由舉辦國來提供安全保障，標準也由舉辦國自己制定和確定。

于是，一項有關北京奧運會食品安全標準的制定計劃在3年前正式啟動。陳言楷發(fā)現(xiàn)，當時中國涉及食品安全的標準有4000多項，直接相關的也有1000多項。咨詢專家、開研討會、查閱資料……最終決定從制定一個《奧運會食品安全
執(zhí)行標準和適用原則》入手，成立標準編制組，構(gòu)建奧運食品安全標準體系。現(xiàn)在，在這個總綱里已經(jīng)涵蓋了食品安全標準200余項。

向最好處努力

奧運前夕，15項奧運食品安全標準順利出臺。“這些標準的出臺，是一個團隊協(xié)作的結(jié)果。”陳言楷說。

為了完成標準的制定任務，專家、企業(yè)人員、政府工作人員……前后有上百名人員參與了其制定工作，陳言楷、劉雪濤、謝翔燕只是參與者之一。

本以為查漏補缺已經(jīng)很完善，但有時也會“節(jié)外生枝”。《奧運會食品安全食品過敏原標識標注》就是這么誕生的。在北京奧組委餐飲部工作的一名美國專家提出，奧運會期間，食品過敏原同樣需要注意，不能讓運動員因食品過敏的關系影響到比賽成績。劉雪濤很快接到了制定食品過敏原標準的要求，可當時國內(nèi)研究這方面的人才很少。經(jīng)多方打聽，他們終于了解到協(xié)和醫(yī)院有一個這方面的實驗室，國家變態(tài)反應協(xié)會也掛靠在那里。很快，國內(nèi)一流的專家尹家被請到了標準編制組，在大家共同努力下，食品過敏原標準出爐。

為了確保標準指標的科學可靠，國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心提供了一次又一次的實驗；

為了確保標準的實用性，北京王致和食品有限公司等企業(yè)參與進來了；

還有北京市疾病預防控制中心、中國調(diào)味品協(xié)會、北京市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所……

現(xiàn)在，負責保障北京奧運會食品安全的各項標準，正在全力為舉辦一屆有特色、高水平的奧運會而保駕護航。這些制定標準的工作者們，已經(jīng)開始在思考，如何讓這些奧運食品安全標準在奧運會后繼續(xù)發(fā)揮作用。

門檻更高了

    □ 本報記者
徐建華/文

近日，本報記者隨同送檢的企業(yè)一起，走進了位于北京市海淀區(qū)永豐高新技術產(chǎn)業(yè)基地的國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心（簡稱檢驗中心），承擔著護衛(wèi)奧運食品安全的機構(gòu)，體驗了奧運食品檢測的全過程。令人感觸最深的是，無論在奧運食品檢測的哪個環(huán)節(jié)，標準的作用可謂無處不在。

接到駐廠監(jiān)管員的檢驗申請以后，檢驗中心工作人員就會派出專門的抽樣人員前往供奧食品的生產(chǎn)廠家進行抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)完成抽樣工作以后，需要檢驗的樣品就被裝進了專門的樣品保存裝置，今天需要檢驗的是供奧運會食用的面包。為保證產(chǎn)品的檢驗，樣品被放進了一個專門的冷藏箱，這里面能很好地控制溫度，保證冷鏈運輸?shù)囊蟆?/div>

樣品到達檢測中心，先在一樓大廳接樣室辦理收樣手續(xù)。工作人員將送來的樣品分別進行了編號，取得這個只在檢測中心內(nèi)部流通的唯一編號以后，樣品就在檢測中心有了“身份證”了。接下來的整個檢測過程中，都是依靠這個唯一“身份證”在檢測中心的各個實驗室穿梭，檢驗人員也只認識樣品的編號，至于之前它是從哪里來的，由誰生產(chǎn)的等等，一概不知。

取得“身份證”的同時，樣品的檢測項目同時也出來了。通過電腦派樣的方式，每一個樣品的編號、檢驗項目、交檢驗記錄日期，以及最重要的一個項目產(chǎn)品標準，都會統(tǒng)一登記在電腦里。同一時間，負責檢驗的各個實驗室，也獲取了這個樣品的信息，明確了檢驗任務。檢測中心堅持抽樣人員與檢驗人員相互分離的原則。

樣品取得了“身份證”后，馬上被一分為二，一份標上了“紅簽”，作為樣品送去檢測，一份被標上了“藍簽”，送到專門的地方作為備份保存。若企業(yè)對相關的檢測結(jié)果提出了疑義，備份樣品將會重新檢測，進行核準。這不禁讓人想起了奧運會上興奮劑檢測中尿檢的A、B兩瓶尿樣。

標“紅簽”的面包樣品又被分成了兩份，一份被立即送往微生物實驗室。幾乎所有的食品都需先做微生物的檢測。為確保檢驗數(shù)據(jù)的準確性，保證奧運會食品快速放行，檢測中心保證第一時間將供奧食品進行微生物的檢驗，實驗室人員經(jīng)常工作至深夜。

另一份樣品則被送到了制樣室。除液體以外的檢測樣品，還需要在制樣室里再次“動手術”———碾成粉末狀，才能符合檢測時的樣品要求。別小看這個“小手術”，它可是個技術活兒，因為要求所有樣品的制樣保證均勻，才能保證檢測數(shù)據(jù)的科學準確。制樣完成以后，它們會被標上與剛進來時一樣的“身份證”號碼，送到各個實驗室去檢測，制樣人員與檢測人員也是互相分離的。

實驗室被分成了4組，分別是氣相、液相、無機及化學分析組。因此制備的樣品也被分成了4份，同一時間“跑”到4個檢測組。在氣相組，通過氣相質(zhì)譜等裝置的火眼金睛，甜蜜素等成分的數(shù)據(jù)就會躍然紙上；在液相組，經(jīng)過液相質(zhì)譜等方法的鑒定，違禁藥物、防腐劑、添加劑無處遁形；在無機組，鉛、砷、汞、鎘等重金屬都會現(xiàn)出原形；通過化學分析的手法，食品的蛋白質(zhì)含量、水分多少一目了然。

在樣品獲得“身份證”的時候，跟隨它的是產(chǎn)品標準，產(chǎn)品標準規(guī)定了檢測項目。在后來的微生物、違禁藥物、食品添加劑、重金屬以及農(nóng)藥殘留的相關檢測中，檢驗人員的每一項數(shù)據(jù)的檢測依據(jù)是方法標準，從產(chǎn)品標準到方法標準，要經(jīng)過20余項標準的檢測。

奧運食品安全標準的指標要求比很多國家標準或行業(yè)標準更加嚴格，這意味著供應奧運會的食品在完成所有的數(shù)據(jù)檢測以后，要想得到“通過”的檢驗報告，門檻更高了。

鏈接

標準體系

在奧運會組織管理中，標準研究對保障公共安全和食品等重要物資的供應與安全，城市生態(tài)環(huán)境的保護，促進相關行業(yè)規(guī)范和經(jīng)濟發(fā)展，提高北京市組織重大活動的保障和經(jīng)營能力，促進奧運會的成功舉辦，都具有十分重要的促進作用。

    7月18日，北京市質(zhì)監(jiān)局在組織召開了“奧運標準體系研究”項目評審會。評審組聽取了“奧運標準體系研究”項目組有關奧運標準體系編制的工作報告和研究報告，審查了標準體系和相關材料，進行了質(zhì)詢和評議，“奧運標準體系研究”最后順利通過驗收評審。

在各領域奧運標準體系項目組及工作人員3個多月的不懈努力之下，2008年7月初，奧運標準體系及9個分領域的奧運標準體系順利編寫完成，并形成了一個總報告和9個分報告。總報告是《奧運標準體系研究報告》。分報告分別為：《食品安全領域奧運標準體系研究報告》、《公安領域奧運標準體系研究報告》、《商務領域奧運標準體系研究報告》、《市政領域奧運標準體系研究報告》、《旅游領域奧運標準體系研究報告》、《體育領域奧運標準體系研究報告》、《信息化領域奧運標準體系研究報告》、《交通領域奧運標準體系研究報告》和《環(huán)保領域奧運標準體系研究報告》。